合川肉片怎么做（做法大全）

合川肉片怎么做（做法大全）

合川肉片是川菜菜谱之一，是重庆合川县的传统名菜，以辣椒为制作主料。合川肉片的烹饪技巧是荤菜素做，颜色金黄，口味咸鲜，外酥里嫩，回味甘甜，其主要味型是椒盐味。

做法一

主料：猪腿尖肉200克，水发木耳50克，水发兰片25克

辅料：蒜片7克，葱15克，绍酒10克，全蛋淀粉100克，白糖10克，肉汤25克，郫县豆瓣20克，酱油15克，味精1克，川盐1克，芝麻油5克，醋15克，猪化油100克，姜片7克

步骤：1、将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。

2．水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。

3．炒锅置中火上，下猪化油50克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。

4．待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。

【小贴士】：

1．此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。

2．肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅。

3．此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。

做法二

[原料]

茄子....250克 兰片.....5克

鸡蛋.....1个 木耳.....3克

豆粉.....6克 糖......20克

姜......5克 酱抽.....5克

葱......5克 醋......25克

蒜......5克 素汤.....50克

盐......3克 菜油....1000克

味精.....2克（约耗 150克）

胡椒....1克

[烹制方法]

1．姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长 8厘米、宽 3.5厘米、厚 0.3厘米的片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。

2．锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。

[工艺关键]

1．茄子制肉法：长茄子500克，米粉10克，豆粉16克，面粉12克，鸡蛋3个，食油150克，盐5克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后，放入茄子拌和均匀，下油锅（油温掌握在七成热），炸至金黄色，即成猪肉。

2．此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。

[风味特点]

“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄，外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。