山西晋中小吃鸡蛋灌饼的做法

山西晋中小吃鸡蛋灌饼的做法

今天的这道鸡蛋灌饼，是博客上我未曾谋面的老乡孤烟点的。鸡蛋灌饼是起源于山西晋中地区的风味小吃，短时间内迅速流行于中原地区，继而扩散到大江南北，成为备受人们喜欢的饼类吃法。今天早晨一边制作，脑海里一边浮现出大学时的情景。我一向不喜欢睡懒觉，从小就是如此，从来没有因为上学睡懒觉而让妈妈喊起床。大学的时候，我是我们宿舍起得最早的，每天早晨出去晨跑、上完早自习，就是负责给宿舍的姐妹打水、买早点，鸡蛋灌饼是那时候最喜欢的早点之一。在姐妹们看来，幸福的一天是从鸡蛋灌饼开始的，最最幸福的事是可以每天睡到自然醒后吃到我带给她们的幸福早餐！还有，在我上学的时候，山西大学的学校门口还有夜市，每天晚上，这里是最热闹最繁华的地方，地摊上有各种饰品、衣服还有适合学生用的一些日用品，各种小吃玲琅满目，散发出让人难以抗拒的香味。每天晚自习前后都会和同宿舍的姐妹们一起出去逛逛，看到喜欢的饰物会买一些，更多的时候是为了吃而来。鸡蛋灌饼、肉夹馍、臭豆腐、凉粉面皮、麻辣烫、牛筋面等这些都是让人垂涎欲滴的美味。现在想想，学生时代是多么的单纯，不去考虑这些食物的脏、乱、差，只是因为价钱实惠，无论哪一样花很少的钱就可以填饱肚囊。换作现在，买之前肯定会思索一番，最后的结果就是舍弃这样的美食，其实在你抛弃一个念头的时候，也丢掉了一次对人生新的体验！后来，由于市容整理，夜市被取消，大学门口也冷清了许多。

面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞。

分次倒入80克热水。

用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。

分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。

用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。

用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。（水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。）

饧好的面团放在案板上。

准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透。

然后用手反复揉面团。

把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条。

用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。

取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌。

使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。

用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了。（具体的方法可以点击：九大技巧超详细图解正宗山西肉夹馍的做法——山西晋南肉夹馍（晋南“饼子夹肉”），这里有更详细的图文解释）

取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

把饼坯擀成椭圆形状。

用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

把饼坯向中间对折，再用刷子蘸一点食用油，均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。

用手从饼坯的一端，向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。

一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。

圆柱形剂子竖立在案板上。

用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

把饼坯擀成椭圆形状。

用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

用手捏着饼坯靠近身体的一端，向上提起向里折回。

用手捏着饼坯远离身体的一端，向上提起向里折回，并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。

把饼坯向中间折回，形成合页状，并用擀面杖擀成薄薄的长条状。

把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。

用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

把饼坯稍微擀大一点，依旧是圆形饼坯。

用刷子蘸一点食用油，均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。

按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状，捏紧收口，使食用油包在面皮里。

用手把花骨朵状的饼坯按扁。

形成扁圆形饼坯，用擀面杖开始擀制。

擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

把饼坯擀成椭圆形状。

用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹，把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。

用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回，折叠成合页形状的饼坯。

用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。

把饼坯放到案板上，用擀面杖擀制。

擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

​制作过程突然想到，利用山西的柳林芝麻饼的制作方法，也可以使饼很容易分层次，因为柳林芝麻饼的制作过程用到油酥，就可以起分层的作用。具体做法请点击：山西：香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼，制作时最后把饼擀得大一点薄一点。

平底锅放火上大火烧热，转小火倒入少量的食用油。

放入做好的饼坯。

用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

小火煎制饼坯，煎到饼坯表面开始变得坚挺。

用筷子夹着饼坯翻面。

另一面也用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

小火煎制，煎到饼坯表面有大的气泡产生。

用筷子在产生气泡的位置，轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。

鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。

左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。

倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。

倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。

蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。

把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。

来回翻面，把两面煎到金黄色即可。

1.面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。

2.揣面也是一个技术活，这也关系到最后成品的口感。

​3.在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。

4.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液流出。

5.煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。

6.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。

7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。

8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。