Simone火宫殿臭豆腐的做法和技术配方
的有关信息介绍如下：
臭豆腐（Stinky tofu）是中国传统特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
（一）、卤水制作
冷水 15 公豆豉 3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮 30 分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱 100 克（2 两），青矾 20 克（4 钱），香菇 200 克（4 两），冬笋 4000
克（4 公），盐 750 克（1.5 公），茅台酒 3 两（150 克），豆腐脑 3 公（1500
克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤
水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，
使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料，做法和分量同上（水要再加青矾和
纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净
火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发
酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5 小
时，夏 1-2 小时，冬季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水
洗一下，装入筛子沥干水分（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精
兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即
可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小
碗一同上桌即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
