隆江猪脚饭——细节餐馆做法

隆江猪脚饭——细节餐馆做法

隆江猪脚饭真的没有你们想象的那么神秘，在我们北方也就是婚宴上的肘子而已。不过这个做法还是需要一桶色香味俱全的卤水的，这里面也同样会有些许你不知道的小秘密，或许你以为吊掉汤的环节真实存在。如果是这样，那你就太天真了。商用其实就是用最少的成本做出最好吃的东西。

捞出的猪皮高速料理机中打磨成浆，它的胶质感不光效果好，还成本低，和汤汁一起融合。看到了吗？颜色奶白胶质感十足，就是这么快。刚才留下的一块猪皮，不管对新手还是老司机，调色都是最棒的。

五个黄质子磨碎后直接进行调色，这样不光省料，颜色和效果都非常好，熬煮个十分钟看猪皮的颜色金黄金黄的，这时再加红曲粉三勺去调色，综合金黄色也不用去炒糖色，这个颜色就会特别稳定。再煮个五分钟，捞出料渣，看看皮的颜色呈黄红色，这样就刚刚好合适。

这时再来看香料，五香料打底，白纸白蔻、丁香、陈皮、山楂、干辣椒，少量的孜然类和海绵。

这两种食材是两家中的精品，既能提鲜味儿，能去腥味儿，顺便准备葱姜、洋葱、香菜、食用油中加猪油一起炸香，颜色微微有些焦黄的时候放香料入锅，全部炸香，以干辣椒轻微变色过滤，直接倒入汤桶中。这些卤油是不能少的，剩下的一些料渣不要丢弃，直接装入煲汤的耳中。

海米和孜然粒是不用炸的，直接包起来，放入汤桶中熬煮出香，酱料也是调味的一种，加适量干黄酱，每乐香辣酱不需要太多，就是提鲜味儿，再加适量的酱油和黄酒，这个酱料就搞定了。放心，这个少量的辣味儿是根本尝不出来的，也要全部磨碎进行调味。

肘子和猪蹄儿处理也有讲究，全部要烧一下，有毛的地方一定要烧干净，然后去清洗，直接就可以放入锅中，也不用焯水。全部入锅后，高压锅上气四十分钟，焖煮到自然泄压，开锅看效果，浓汁的效果特别强，丰富的胶质感都能挂在肘子上，可想那点猪皮是功不可没的。

这个做法虽然谈不上什么加成，但是它的真实性和内容是毋庸置疑的。